El dúo de Mesa Agricola abre una taquería de la granja a la mesa en Escondido

by Pam Kragen

Cuando la agricultora Megan Strom y su esposo, el chef Juan González, lanzaron Mesa Agrícola hace tres años, uno de sus objetivos era concienciar al público gastronómico sobre la importancia de consumir productos frescos y proteínas de cultivo local, preparados con técnicas culinarias tradicionales.

Organizaban periódicamente cenas informales inspiradas en Baja California, con precios que oscilaban entre $150 y $175, en restaurantes, vinotecas y granjas de la zona, con productos cosechados ese mismo día en su propia granja de Valley Center. Ahora, los comensales pueden disfrutar de Mesa Agrícola casi a diario en su primer restaurante, inaugurado el 2 de agosto en Escondido.

Mesa Agricola's married co-founders, farmer Megan Strom and chef Juan González outside their ne Mesa Agricola restaurant in Escondido. (Lauren di Matteo) — Mesa Agricola’s married co-founders, farmer Megan Strom and chef Juan González outside their ne Mesa Agricola restaurant in Escondido. (Lauren di Matteo)

Ubicado en la esquina de la Séptima Avenida y el Bulevar Sur de Escondido, el restaurante Mesa Agrícola es una taquería de guisados con precios accesibles. Los guisados son guisos y estofados regionales mexicanos hechos con proteínas animales, mariscos y vegetales en salsas cremosas de cocción lenta y caldos de gran sabor. Servidos en tortillas de harina y maíz caseras, los tacos de guisados cuestan $4 y los burritos norteños $7.

Strom comentó que ella y su esposo planearon originalmente abrir un restaurante de alta cocina en Solana Beach, pero tras el fracaso de las negociaciones para dos locales en esa ciudad, decidieron replantear sus planes y ubicación.

Tras encontrar un restaurante de comida rápida completamente equipado en Escondido, con una cocina estilo comisariato que podían usar para catering, la pareja de Encinitas decidió abrir una taquería asequible de la granja a la mesa en el barrio, más acorde con la tranquilidad, la diversidad y el fácil acceso a pie de Escondido.

González afirmó que, si bien la frase “de la granja a la mesa” se ha asociado desde hace tiempo con los restaurantes de alta cocina, no tiene por qué ser así. Al ofrecer alimentos frescos de granja a precios asequibles, es más fácil difundir su mensaje sobre la importancia de apoyar a los agricultores locales y consumir alimentos saludables y sin procesar.

Fresh-made tortillas at Mesa Agricola restaurant in Escondido. (Lauren di Matteo)

González, quien se mudó a California desde Baja California en 2018, comentó que los guisados son platillos reconfortantes y populares en México, donde prácticamente cada estado tiene su propio estilo regional. Cada día planea servir de 10 a 12 guisados de diferentes regiones de México para que los comensales conozcan la diversidad gastronómica de ese país. Al igual que antes en sus restaurantes temporales, los guisados se preparan con verduras y hierbas de su granja.

Strom y González se conocieron en 2019 en un restaurante en el barrio de Silverlake, Los Ángeles, donde él trabajaba como sous chef y ella repartía los productos especiales que cultivaba en una gran granja del Valle de Coachella, de la que era copropietaria por aquel entonces. Empezaron a salir durante la pandemia y finalmente se mudaron juntos a Santa Bárbara, donde él trabajó en un par de restaurantes.

Chef Juan González breaks down a fish for a seafood guisado at Mesa Agricola restaurant in Escondido. (Lauren di Matteo)

Se mudaron a San Diego en 2022 cuando a ella le ofrecieron la oportunidad de cultivar un cuarto de acre en la granja de frijoles heirloom Río Del Rey de Mike Reeske en Valley Center. En poco tiempo, la pareja organizaba cenas improvisadas inspiradas en la agricultura en el norte del condado y más allá. También realizaron una residencia culinaria de un año en el bar de vinos Vino Carta en Solana Beach.

El estilo culinario de González está influenciado por su herencia de Baja California y se centra en técnicas culinarias prehispánicas, como la cocción a fuego abierto y la nixtamalización, un proceso que utiliza agua alcalina para descomponer la capa exterior del maíz (conocido como maíz en México) y así hacer masa para tortillas.

Antes de abrir el restaurante Escondido, González y Strom viajaron a la Ciudad de México para investigar, cenando en varios restaurantes especializados en maíz. También visitaron granjas de maíz heirloom. Su objetivo es plantar y cultivar estos maíces mexicanos nativos en su granja Mesa Agrícola y luego nixtamalizar los granos para elaborar su propia masa.

Mientras tanto, se han asociado con Somos Maíz de El Cajón para comprar masa para sus tortillas de maíz. Somos Maíz está dirigido por un matrimonio que trabaja con agricultores en México para obtener maíz criollo, nixtamalizarlo y molerlo aquí.

El menú de guisados del restaurante Mesa Agrícola cambia con frecuencia, pero González comentó que siempre espera tener al menos tres guisos de mariscos y algunas opciones vegetarianas.

Una variedad popular es la cochinita pibil, un guisado yucateco hecho con carne de cerdo marinada y cocinada a fuego lento, inspirado en la tradición de los cerdos asados en pozo. Otras opciones incluyen tinga de pollo de Pueblo, mole guisado de la Ciudad de México, rajas (pimiento morrón, cebolla, chiles pablanos y queso jack), bistec con papas (carne de res y papas), chicharrón (chicharrón) y una opción de frijoles con queso con frijoles criollos de la granja Río del Rey.

Hablando de la granja de frijoles, Strom comentó que recibió una llamada inesperada el invierno pasado de Mike Reeske, dueño de Río Del Rey, quien le comentó que planeaba jubilarse y le preguntó si estaría dispuesta a continuar su legado asumiendo la administración de toda la granja. Está encantada con la oportunidad y comentó que ella y González ahora buscan alquilar una casa en Escondido para estar más cerca de la granja y de su nuevo restaurante.

González comentó que también le gustaría revivir con el tiempo la serie de cenas temporales de varios tiempos, que se llevará a cabo en el local de Escondido.

Chef Juan González inside newly opened Mesa Agricola restaurant in Escondido. (Lauren di Matteo)

Strom comentó que, desde su apertura, han recibido una respuesta muy cálida de la comunidad, así como de sus amigos en el sector restaurantero, como Travis Swikard, chef y propietario del restaurante Callie, quien ha estado comprando los productos de Strom durante los últimos años.

Swikard, originario de San Diego, impulsó enormemente el negocio con una publicación en Instagram la semana pasada donde escribió que los guisados del restaurante estaban hechos con “el mayor cariño que he probado en un taco o burrito en mi vida”.